见波论商之鲁菜纵横谈系列报道：

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　　“创新”是这个时代使用频率最高的词汇之一。特别是在中国加入WTO以后，所面临的市场竞争更加激烈，更增加了人们的压力，几乎到了“世间谁人不创新的境地”。作为竞争日益激烈的餐饮行业，创新更是迫切的要求。因为餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业，满足顾客吃新、吃奇的消费需求，是迫使餐饮业不断创新的动力。

　　近年来，杭州菜的势头也凶猛起来。有消息说，仅上海就有两千多家杭菜馆，北京也不少。又有消息说，这些餐馆中鱼目混珠者居多，货真价实者寥寥。上海“正宗”杭菜馆只有区区二十几家，其余都是“混混儿”。于是，杭菜的老家有人着急了，商量着成立杭菜研究会，为杭菜正名。首先要界定何者可称杭州菜，其次制定各类菜肴的制作标准，再者对杭菜馆进行考核认定，合格者授予牌匾和证书，承认其为正宗。要保证杭菜不衰，避免重蹈一些菜肴“各领风骚三五年”的覆辙，这些措施无疑很有必要。只是，“正宗”二字，还是少谈为好。

　　少谈正宗，是因为中国餐饮业的兴旺之道，不但在于开放，更在于创新。老祖宗传下来的那一套固然有不少精华，但也需要根据时代的发展不断完善提高，这样方能永葆活力。周代的“八珍”是专供天子享用的，有几千年历史，算得上美食正宗之正宗了，但其实也不过是些酱渍生牛肉、肉末盖浇饭、网油烤狗肝之类的东西。用今天的眼光看，不过如此。如果现在还有人拿这样的“正宗”开饭馆，大概只有砸锅。

　　势头很猛的杭菜其著名菜肴之中“宋嫂鱼羹”的原创者，相传是从北宋都城汴梁逃难到杭州的，属于“盲流”；“东坡肉”的发明人，只不过是当太守时在杭州呆过几天，原籍则是四川眉山；“干菜扣肉”的原产地则是绍兴。如果论起“宗”来，这些菜品与杭州的关系似乎都不够“正”，而杭菜正是敞开胸怀接纳了这些外来精华，并将其发扬光大，才形成了今日的南料北烹，口味交融的特色，受到众人喜爱。若非如此，今天的杭菜所能剩下的大约只有龙井虾仁、炸响铃、西湖莼菜汤等不多的几样。正宗是正宗了，食客却寥寥吧。

　　从清代创制的“雄鸡冠”、“荤粉皮”、“炒羊腰”到《红楼梦》作者曹雪芹所创制的“老蚌怀珠”，都说明古人代代创新的事实，也充分说明了中国的烹饪之路是从创新———继承———再创新中不断发展起来的。周而复始，代代如此，遵循了社会发展的规律。所以，一名烹饪工作者，既要学会继承好的、优秀的，也要学会摒弃那些不符合社会需求的东西，而更重要的是要敢于创新。否则，从大处讲，企业将失去生命力；从个人角度讲，将失去竞争力，最终被社会所淘汰。回顾鲁菜的某些大店、名店的衰退之路，就是很好的例证。

　　近些年来，川粤等菜系能够在各地大行其道，一个重要原因就是根据食客的口味不断创新。四川有一道新创凉菜“红油雪梨”，非但称不上正宗，简直就是旁门左道，竟然把红彤彤的辣椒油和白生生的甜梨肉搀和在一起吃，但品尝之后你却不能不慨叹：“硬是要得！”微辣之中，更能凸显雪梨之甘脆。绝！妙！

　　放眼全国，川菜积极从各大菜系中吸取“养分”：徽菜中的氽菜原来是川菜中不加花椒和辣椒的水煮菜，做法完全一致；成都的炒辣螃蟹的灵感来自于淮扬菜；闽菜中的辣椒—————沙茶酱和咖喱酱刷上成都的鲫鱼和鸡翅膀，成了川味烧烤；杭州的炖鸭加上酸萝卜改良成了成都的老鸭煲；鲁菜中的“大丰收”端上成都餐桌，不蘸甜面酱蘸香辣酱，成了地地道道的川菜……川菜从其他菜系中丰富了自己的口味，其他城市因为有川菜而有了成都的味道。

　　而曾经风行大半个中国的鲁菜，如今的状况恐怕与“正宗”意识过浓不无关系。杭州菜这两年能够走遍大江南北，所打之招牌也是“新派”而非“正宗”。与时俱进，事业方能兴旺发达，杭菜仅是一例。记者 庞见波

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【编辑:傅鹏】