[鲁菜纵横谈] 缺乏包装 鲁菜的致命缺点之一

　　在烟台工作的河南人王天宝日前来信说，八大菜系中，鲁菜和豫菜这两个难兄难弟已从原来的声名显赫变得无足挂齿，地位也一落千丈，令人莫不心痛大焉。如果试着从人文和技术的角度追究鲁菜的式微，烟台人的保守与包装手段的欠发达，及缺少变化实为重要原因。

　　所谓“保守”，是指革新不够，缺乏改变，没有新意。传统的鲁菜追求“鲜”、“咸”特点。而从科学的角度来看，“咸”这一有害健康的特点应当做适当的改进，以更适合中国人越来越刁的口味。但遍观鲁菜百家，很少有主动去适应市场需求的。从古至今，一直保持着老祖宗的传统，缺乏创新的意识和进取精神。很多外地人一进纯正的鲁菜馆，差不多第一口都要吐出来：“天，这么咸，是人吃的吗？”所以，除了山东人很少有人去鲁菜馆，当前只能在“墙内开花”，孤芳自赏。这种保守是骨子里面的东西，一时还很难革除。一旦有人做了大胆的改变，就被人看做是“非正宗鲁菜”。在市场化的进程中，烟台人的保守是其中最重要的障碍。

　　包装手段的欠发达，是指鲁菜缺乏应有的包装，实实在在，大碗大盆，精致不够，赋予的内涵不够。鲁菜一直被其它菜系认为“傻大黑粗”，外表看起来总是黑乎乎一团，不像粤菜那么清新，不像川菜那么鲜艳，不像湘菜那么花哨。总之，在这个眼球时代，缺乏包装几乎是鲁菜的致命弱点之一。再好的刀工，再好的味道，再美的佳肴，因为外表而给感官带来的不适常常会让人大倒胃口。“色香味”三者的完美融合，才能更好地争取现代口味日益挑剔的食客，因此，鲁菜要想得到大的发展，必须革除掉原来的某些特点，发扬自己的优点。只有如此，才有可能大有作为。

　　不过，倒不必担心鲁菜会因现在的某些缺点而消失。烟台菜内在的优点仍是其发展的强大驱动力，比如，刀工精致，味道鲜美等等。在山东各地，鲁菜馆依然是人们进餐的首选之地。即使在首都北京，尽管人们来自天南地北，口味各不相同，但这里的鲁菜名店丰泽园饭庄、萃华楼均是生意兴隆，顾客络绎不绝。即使大名鼎鼎的“全聚德”，所出售的菜品大部分亦是改良了的鲁菜。

　　鲁菜是北方最大的一支菜系，对北方诸省的饮食结构都起到过相当的影响。不管是东北三省，还是京城重地，或多或少都有鲁菜的影子，它的精神和内涵早已融入到北方人民的血液当中，所以，鲁菜的再次雄起仍然是指日可待的事情。

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记者 庞见波

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