2023年9月，北京工商大学白酒化学研究团队联合四川郎酒股份有限公司在国际食品Top期刊《Food Chemistry》发表题为“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”的研究性论文。本研究得到国家自然科学基金、青年人才托举工程、四川省固态酿造技术创新中心建设和国家留学基金委的项目资助。

酱香型白酒是我国十二大香型白酒之一，空杯留香是酱香型白酒的典型特征，但是，哪些化合物对这种独特的香气特征有贡献，目前仍是不清晰的。本研究采用分子感官科学结合现代仪器分析，对酱香型白酒和空杯香的香气特征进行研究。通过GC-O嗅闻在酱香型白酒中鉴定出53种香气活性化合物，在空杯香气中鉴定出27种。通过AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在酱香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其对空杯留香具有重要的贡献。其中，具有汤药香气的葫芦巴内酯首次被鉴定为空杯留香的关键香气化合物。同时本研究采用S曲线法探究乳酸（空杯中具有最高含量）和葫芦巴内酯（关键香气化合物）的相互作用，结果表明，在53%乙醇水溶液和空杯中，乳酸均显著降低了葫芦巴内酯的嗅觉阈值，在空杯中的降低程度更大，促进了葫芦巴内酯对空杯留香的香气贡献。

事实上，早在2019年，郎酒就成立了品质研究院，并与北京工商大学等高校及科研单位强强联手，推动郎酒品质研究与创新，开展“产学研用”系列合作，并在酿酒专用高粱选育鉴定和应用、酱香白酒老熟关键技术、酱香型白酒风味物质的研究等诸多方面取得重要突破。