近日，泸州老窖-江南大学国宝生态研究协同创新中心江南大学毛健团队与泸州老窖张宿义团队，在国际期刊Food Research International上发表了题为“不同发酵年份多维窖泥的异质性机制：从微生物结构动态演替到代谢表型”的研究论文，重点剖析了驱动泸州老窖新老窖泥中微生态演化的因素。

浓香白酒以泥窖为发酵容器，以大曲为糖化发酵剂，以高粱等为主要原料，进入窖池内厌氧发酵而成，其中，窖泥对浓香白酒风味的形成具有重要作用。窖泥微生态在浓香白酒发酵过程中经历了漫长的动态演化过程，演化过程中理化因子的动态变化对不同空间位置窖泥微生态的影响，及新老窖泥间微生物群落代谢差异尚待研究。

针对以上问题，本研究通过对不同年份（2年、30年、100年、300年）以及不同空间位置（窖池底部、黄水线下位置、黄水线上位置、窖平面下位置）的窖泥进行了理化指标、微生物群落组成、风味物质以及代谢物分析。探讨了不同空间位置窖泥的理化与代谢差异、微生物群落组装模式及驱动微生物群落演替的关键因素。结果表明，丁酸与己酸在老窖泥底部与黄水线下位置富集，且表现出了相似的变化规律；通过代谢组学解析了造成新老窖泥差异的代谢途径为丙酮酸代谢与丁酸代谢；在发酵过程中，不同空间位置窖泥微生物群落以确定性组装过程为主，乳酸、pH、水分含量与氨基态氮是驱动多维窖泥演替的关键因子。

本研究有助于更好地定义微生物动态结构与代谢调节之间的关系，同时指导新窖泥微生物群落的可控演化，证明新窖泥在适宜的环境条件下，能够加速窖泥风味物质组成更快速地接近30年老窖泥。