9月，江南大学徐岩教授团队在国际期刊《Food Research International》发表题为“贮存周期及季节对酱香型高温大曲微生态形成影响机制”的研究性论文。

针对高温大曲在贮存过程中微生态稳态形成机制不清晰的科学问题，及其在不同季节贮存后特性存在差异的现象，本研究采用宏基因组、非靶向代谢组学及宏蛋白质组学技术，解析了贮存期大曲的微生态演替规律，明确了大曲微生物群落对贮存环境的适应机制，以及不同贮存季节大曲微生态特性。

研究发现，贮存期间，大曲中的Bacillus、Oceanobacillus、Staphylococcus和Aspergillus等相对丰度显著上升，Kroppenstedtia、Saccharopolyspora、Thermoascus和Thermomyces等相对丰度显著降低。化合物代谢在大曲贮存的前3个月内主要以小分子物质生成为主，后期转向氨基糖代谢，经5个月的贮存可达稳态。

在贮存过程中，大曲微生物群落的同质选择（15.57%）及同质扩散（14.86%）组装均远大于发酵过程，且变量选择组装（29.43%）小于发酵过程，贮存过程中大曲微生态的空间分化不显著。

在四季大曲中鉴定出的2509种蛋白质中，细菌蛋白质表达量是真菌的1.46倍，且夏曲中微生物的多样性及功能表达最为丰富，而冬曲中微生物群落表现出低多样性和低功能性，季节通过影响Bacillus subtilis、Oceanobacillus iheyensis和Aspergillus nidulans等微生物的功能表达，进而影响大曲的功能分化，使得春曲的碳代谢和苯甲酸代谢能力更强、夏曲生物碱和酪氨酸代谢能力强、秋曲倾向于氨基酸合成和淀粉代谢、冬曲肽聚糖合成能力更强。调节贮存期内，大曲水分或可减少不同季节温度差异引起的大曲微生态分化。