近期，江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授团队在食品科学技术领域期刊Journal of Food Composition and Analysis（IF=4.0）在线发表了题为“焦糖色素对黄酒色泽、理化性质和风味的影响”的研究论文。该研究得到浙江塔牌绍兴酒有限公司的支持和帮助。

黄酒是一种发酵酒，采用独特的边糖化边发酵的酿造工艺。刚刚酿造的黄酒通常呈浅黄色，经过陈化，颜色逐渐加深。然而，由于陈化时间漫长且易受环境的影响，不同批次黄酒的颜色稳定性较难控制，因此，行业中广泛使用焦糖色素作为黄酒的着色剂。目前，中国食品添加剂国家标准（GB2760-2014）规定I类、III类和IV类焦糖素可以在黄酒中使用。

焦糖色素作为一种添加剂，可能会对黄酒的组分和性质产生影响。本研究旨在评估不同类型和添加量的焦糖色素对黄酒色泽、理化性质、感官特征和挥发性有机化合物释放性等品质的综合影响。结果表明，添加焦糖色素后，黄酒的L*和h*降低，a*、b*和C*升高。三类焦糖色素均会引起黄酒的浑浊，颜色强度最高的IV类焦糖色素由于大量色素物质在黄酒中沉淀析出，其着色能力在黄酒中反而最低；III类焦糖色素在黄酒中具有最高的着色能力与最低的浑浊度。

三类焦糖色素均显著降低了黄酒的总糖含量，而I类和IV类焦糖色素显著增加了总酸与氨基酸态氮。三类焦糖色素共显著影响了黄酒的10种感官属性，包括7种香气属性。黄酒中有40种挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）在顶空中的浓度发生了显著变化，I类和III类焦糖色素对黄酒VOCs释放性的影响作用类似，与IV类焦糖色素不同。偏最小二乘判别分析（PLS-DA）表明，5-甲基糠醛、2,5-二甲基吡嗪和2-乙基吡嗪等9种化合物，对区分不同类型焦糖色素黄酒样品具有重要贡献。当I类和III类焦糖色素添加量较低时，焦糖色素对黄酒风味品质的影响较小。

本研究为焦糖色素在黄酒中的科学应用提供了理论依据。