10月，北京工商大学孙宝国院士团队李秀婷教授课题组联合贵州王茅酒曲研究院郎莹博士在国际TOP期刊《Food Chemistry》发表题为“高温大曲贮藏期内微生物群落与风味物质代谢的时间异质性”的研究性论文。

曲为酒之骨，酿酒必先制曲。作为酱香型白酒主体香来源的高温大曲，由小麦等谷物经制坯、发酵、贮存等工序制备而成，为酱酒酿造过程提供多样化微生物、复杂酶系以及丰富原料的同时，因其用量占比高达50%以上，大曲特性差异将直接影响酱香型白酒生产过程的轮次基酒品质，决定着白酒产品风格特征的形成。许多研究表明，在酱酒轮次生产过程中，主要源于高温大曲以及周边环境的细菌、酵母与霉菌等微生物的群落结构与组成的动态演替变化，驱动着淀粉、蛋白质等原料逐步转化为醇、酸以及复杂多样的风味成分，进而塑造了酱酒所独有的风格品质。

在实际生产过程中，酱香型白酒酿造使用成熟的高温大曲，而“贮藏”工艺是大曲成熟的关键步骤。为深入了解贮藏过程中高温大曲微生物群落结构的演替变化及其驱动下的风味化合物组成成分的变化，分析各贮藏阶段微生物与风味化合物的相关性，本研究通过高通量测序技术以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术，解析贮存过程中高温大曲的微生物群落结构演替变化与挥发性风味成分的相关性。

结果表明，高温大曲曲坯细菌属以Virgibacillus、Bacillus和Kroppenstedtia为主，真菌属以Thermoascus、Thermomyces和Aspergillus为主。而采用对大曲贮存过程中挥发性风味物质进行分析发现，至贮藏结束时，酯、醇和酮等一些化合物的含量明显下降。

此外，本研究利用PICRUSt2预测分析了与一些重要香气产生有关的酶，研究结果表明，微生物群落以及挥发性物质成分在高温大曲的贮藏过程中，均发生显著变化，也为大曲质量优化提供参考。

本研究有助于提高人们对于大曲制备过程微生物的动态变化与风味成分形成间内在联系的科学认知，为大曲实际生产的工艺控制与品质提升积累基础数据。