江南大学教授、博士生导师

绍兴是黄酒之都，其生态系统有利于酿造黄酒，绍兴黄酒酿造融入了区域生态环境，微生物来源于鉴湖等区域环境，并在区域环境中定制微生物菌群演替驱动了酿造进程，环境微生物与发酵相互作用，形成了区域性的典型风格，不同区域的黄酒风味差异显著。

酒药是绍兴酿酒的灵魂，其通过开放式的固态发酵而成，利用良药微生态加酒厂微生态共同形成了优秀的菌群，是发酵过程中酶和微生物的重要来源。经过深入挖掘绍兴黄酒的健康属性，我们发现，黄酒中含有丰富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸、洛伐他汀等物质，并解析了饮用黄酒与人体健康的关系。实践证明，长期饮用黄酒具有一定的量效关系。

绍兴美酒的风味与舒适度表达，建立风味与舒适度表达的体系，时间维度饮前、饮中、饮后、长期四位一体的品质表达体系，感知维度包括香感、味感、口感、体感舒适度和健康的四感一体的产品表达体系，得到和建立了六大产区黄酒的风味，包括香气、口感、味道、余味四方面。不同产区的风味和种类有明显的不同，这也是衡量好黄酒的重要指标。

我们还解析了年轻消费者对绍兴黄酒饮用的偏好性与最适宜温度的研究。以绍兴黄酒为例，80%的消费者喜欢4度、10度、16度的半干型黄酒，只有20%以下的消费者对常温、热饮有偏好；80%以上的年轻人喜欢4度、10度、16度的半甜型黄酒，40%的人喜欢36度以上温度的半甜型黄酒，这也是我们首次研究温度的变化对黄酒饮用的感觉。包括鼻前和鼻后的双通道，鼻后通道使黄酒进入口腔中，香气物质通过咽喉部通道进入鼻腔被感知，反映整个品酒过程中的品质和变化过程。我们对不同年份的黄酒鼻后比较感知进行了系统评价，揭示了不同年份黄酒的品味过程、香气的动态变化特点等。

宿醉是人们对酒的舒适度评价最主要的指标，它是人们饮后几个小时，在血液酒精残留浓度下降到很低甚至接近0的情况下，产生了不悦的生理和心理反应系统。基于此，我们构建了系统的人类和动物实验评价模型，这也是国内第一个评价黄酒代谢对醒酒速度的影响，为人们什么时候醒酒、什么时候可以开车、喝多少代谢比较快等提供依据。

我们首次建立了评价饮酒宿醉上头程度的小鼠评价模型，成功利用了该模型对不同酒饮速度程度进行了评估，将不同品质的产品进行了有效区分；首次鉴定了黄酒中关键的醉酒因子，发现了Balb/c醇、异戊醇、异丁醇和组胺、苯乙醇、苯乙胺、酪胺是影响醉酒速度的关键化合物。对于醒酒速率依次为Balb/c醇、异戊醇、异丁醇、组胺、苯胺、乙胺、酪胺，这是我们控制酒的摄入度，也是我们喝酒不上头的一个关键指标控制，将带领整个高端黄酒的发展。