11月22日，北京工商大学孙宝国院士团队在国际食品Top期刊《Food Chemistry》发表题为“食品基质与风味物质之间的相互作用：综述”的综述性论文。

食品基质中脂类与风味物质的相互作用机制主要与脂类的含量和存在形式有关。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，在降低脂肪含量的同时，保证食品风味的完整性将成为研究热点。

同时，寻找能保证食品香气和口感的脂肪替代品也将是研究的重点。碳水化合物主要通过两种方式影响风味物质的释放：一是影响基质粘度，二是碳水化合物的含量和结构。由于碳水化合物，特别是多糖的结构复杂，复杂食品基质中的多糖结构如何与风味物质相互作用，从而影响风味物质从基质中的释放，还有待进一步研究。

乙醇的浓度、多酚的种类、风味物质的疏水性，是影响多酚与风味物质相互作用的主要因素。然而，有关风味物质与多酚类物质结合的研究大多局限于葡萄酒基质，而且大多数研究使用的是葡萄酒模型，而不是真实的葡萄酒样品。多酚与风味物质在真实葡萄酒、水果和谷物基质中的相互作用机制仍有待研究。

此外，目前关于非挥发性组分和风味物质之间相互作用的研究主要集中在模拟基质和单一成分上，很少有研究使用真实的食品基质。最近，受食品基质影响的风味释放正在从食品加工向口腔加工转变，因为对食品风味的感知总是发生在口腔中。但是由于缺乏对相互作用规律的总结和大数据挖掘，导致缺乏经验公式，此外，由于食品基质的复杂性，这些理论也难以广泛应用。

未来的研究应探究各种真实食品基质对前后鼻腔风味释放的影响，并结合机器学习方法进一步拟合理论预测公式。阐明鼻腔黏膜与风味物质之间的相互作用可应用于健康食品配方的设计，从而灵活地满足消费者的需求和偏好，为高效食品工业提供有价值的支持。