2月，江南大学徐岩教授团队范文来课题组在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》发表题为“酱香型白酒中的挥发性苦味化合物”的研究性论文，这是白酒挥发性苦味物质研究的第一篇英文文章。

该研究以酱香型白酒为对象，采用半制备反相高效液相色谱（RP-HPLC）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，通过活性引导分馏结合味觉稀释分析方法（TDA），首次解析了酱香型白酒中的挥发性苦味物质。

结果表明，酱香型白酒中的挥发性苦味化合物为正丙醇、正丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、2-苯乙醇、糠醛、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯，它们的苦味阈值范围为0.782mmol/L-7.16mmol/L（75.1mg/L-867mg/L），糠醛、正丙醇、3-甲基丁醇、乳酸乙酯在苦味酱香型白酒中的DoT大于1。其中，2-苯乙醇、5-甲基-2-糠醛和乳酸乙酯在白酒中首次被报道为苦味化合物。

重组实验证实了将这8种挥发性苦味化合物重组可再现白酒苦味，缺失实验明确了糠醛、正丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇和乳酸乙酯是导致白酒苦味的重要化合物，这些结果强调了白酒苦味主要由挥发性化合物导致。

本研究为鉴定白酒中的呈味化合物和减轻白酒苦味提供了重要的指导。