近日，茅台集团在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》发表题为“酱香型白酒窖内发酵过程中酱陈物质的积累机制”的研究性论文。

酱陈风味是酱香型白酒独有的风格特征，课题组在前期明确了酱陈风味的物质基础，解析了酱陈物质在制酒堆积发酵过程中的积累机制，系列成果已在Food Chemistry、Food Research International、Food Bioscience等1区Top期刊上发表。

窖内厌氧发酵是直接关乎轮次基酒的工艺环节，对基酒的品质及产量有重要影响。

为明确酱陈风味物质在窖内发酵过程中的积累机制，课题组采用多组学技术，系统分析了酱香型白酒1-7轮次窖内发酵过程21个时空位点酒醅内的微生物结构、VOCs及酒醅特性，明确了酱陈物质在窖内酒醅内的积累机制。

研究发现，窖内酒醅内酱陈物质的总含量呈现窖底>窖中>窖面的明显规律，且分别在六轮次和五轮次时积累达到最高。结合微生物演替规律发现，Rhodococcus、Candida、Zygosaccharomyces等微生物可促进酱陈物质的生成，而Oceanbacillus等微生物可将挥发性含硫化合物向难挥发代谢，以降低酱陈物质在酒醅中的积累。

此外，不同醅层的微生物群落在其他物质代谢功能上同样有较大差异，如窖面酒醅微生物更倾向于合成芳香族化合物，窖中酒醅微生物对萜烯类物质的形成有促进作用，而窖底酒醅微生物更利于脂肪酸、酯类、含氮和含硫化合物的合成，这或许是酱香型白酒不同典型体形成的微生物基础。