张铁鹰

冬至吃饺子，这是传统。一大早，妻命我去买20元的肉馅，还特别嘱咐我买后腿肉再绞成馅。只因我上次买现成的馅，里面肥的多。

我是不计较肉馅有一点肥的，这是儿时养成的习惯。那时一年到头吃不着几次饺子，偶尔母亲包顿饺子，也是素馅的。可到了冬至就不同了，家里杀了猪，肥肉剁进馅里，待饺子出锅，趁热吃，一咬满嘴油。

儿子也喜欢吃饺子，只是和我不一样，他忌肥腻。自己成家后，他开始学习包饺子。可是几次下来，他总嫌自己包的饺子外形不好看，说怎么就学不会姥姥包饺子的本领？

儿子是我岳母一手带大的。她在世时，包饺子又快又好，这给我儿子留下了很深的印象。我岳母包饺子时，将饺子皮托于左掌心，右手用筷子夹了馅放上去，然后两手在皮的两头封口儿，再捏一溜碎褶儿。包好后，像极了婴儿娇嫩小脚丫的饺子摆在盖帘上，成排成列。待煮熟捞出，即使入了盘，饺子也依然顺溜软滑，个个不变形、不破肚。

不过，我岳母更习惯于把饺子称作“馉饳”。这两个字的写法，是我过了好长时间后才在书上看到的。“馉饳”的发音接近“骨朵”，我觉得，许多烟台人如我岳母一样，包出的饺子的确如花骨朵般好看。当然，烟台的饺子，外形好看是次要的，主要是味道鲜美。特别是烟台的鲅鱼饺子，其馅料是新鲜鲅鱼辅以适量的五花肉、韭菜调制而成，让人尝过一口终身难忘。

“馉饳”是烟台人对饺子的普遍称呼。我怀疑，在“饺子”一名出现前，它曾长期流行。饺子这一大众面食，历史上曾有过多种叫法。比如，梁实秋先生在《饺子》一文中写道：“‘好吃不过饺子，舒服不过倒着’，这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子，都说‘煮饽饽’，这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。”

梁先生推测“煮饽饽”是满洲语，应该有道理。我们看，清·富察敦崇的《燕京岁时记》说，“京师谓元旦为大年初一……是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽”。这里的“煮饽饽”就是煮水饺。清·李朴园的《乡言解颐·新年十事》说，包水饺“谓之煮饽饽，亦犹上元元宵、端阳角黍、中秋月饼之类也。乡谣云：‘夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。’”

“略同汤饼赛新年，荠菜中含著齿鲜。”（清·何耳《水饺》）饺子制作简单，味道老少咸宜，可不同时代走过来的人，对于饺子的记忆是不同的。

早年流行过一句歇后语：“秫面包饺子——仰仗你这老皮。”这是恭维人的话，是说对方有能力、会办事。“秫面”即高粱面，“老皮”指老榆树皮。高粱面缺乏黏性，用来包饺子，既擀不成皮，更包不住馅儿。“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”旧俗中，不论贫富，冬至之日，家家都要吃饺子，没有白面的人家，只好用秫面代替白面来包素馅饺子，其办法是用榆树皮来增加秫面的黏性。即先将榆树皮在石碾上碾轧，再将筛取的粉末掺于秫面中。这样，有了黏性的秫面便可擀成饺子皮了。掺了榆皮面的秫面，虽然包出了饺子，但味涩难咽。

上千年来，饺子就是这样裹着世间百味，陪伴着一个又一个家庭，品味生活的酸甜苦辣。而今，生活好了，包饺子早已成了全家人享受温情的时刻，品尝美好的过程。今年冬至，烟台下着雪、刮着风，家家户户的室内却无不是浓浓的饺子香。还有很多人把包好的饺子，或者家人围坐吃饺子的情景，“晒”在网上，与众分享。

当小而圆的饺子皮在手中翻转过，当一个个白白的饺子落入盘中，一种热腾腾的圆润细滑，展现在我面前，一种香喷喷的丰衣足食感，涌上我的心头。我感受到了饺子里的亲情。“上车饺子下车面”，这是把牵挂包入饺子的烟台人，在催促着远行的人奔赴一场场团圆。我感受到了饺子里的满足。“饺子就酒，越喝越有”，这是把希望捏进饺子的烟台人，在幸福地向时代释放着一声声豪迈。