本报讯（YMG全媒体记者 苗春雷 秦菲）近日，烟台科研团队首次揭示了酿酒葡萄中一种关键酶催化葡萄酒香气形成的分子机制，实现了解码葡萄酒风味从“香气密码”到“分子钥匙”的一系列科学突破。

香气是评价葡萄酒品质的关键因素。法国的一项研究表明，葡萄酒汁陈酿过程中产生的内酯及其前体（E）-8-羧基芳樟醇是决定葡萄酒香气的关键物质。但是，（E）-8-羧基芳樟醇是如何生成的，还有待研究。

由山东省烟台市农业科学研究院、鲁东大学、江苏农林职业技术学院、剑桥大学相关研究人员组成的科研团队，聚焦葡萄酒香气形成的分子机制，开展了系列研究，取得从基因到风味的四大核心发现。

团队对54种酿酒葡萄果实的香气成分进行定量分析，首次构建了“低、中、高”三级香气分类体系。进一步研究还发现，不同葡萄品种的香气浓度差异是细胞色素P450酶CYP76F14的氨基酸序列差异造成的，酿酒葡萄香气的“分子标签”因此揭秘。

团队发现，CYP76F14酶能催化一个包含羟基化、脱氢和羧化三个步骤的反应过程，最终生成(E)-8-羧基芳樟醇。在催化过程中，有5个关键氨基酸残基对酶活性起决定性作用，从而破解了葡萄酒的“香气密码”。

团队还发现，羧化反应是CYP76F14酶整个催化反应过程的限速步骤。“它的反应速度快慢，决定着整个催化过程的反应速度，识别并优化这一步骤对提高反应效率至关重要。”鲁东大学园艺作物遗传改良创新团队负责人宋志忠解释说。

如何提高这一反应效率呢？科研人员通过小容器酿酒试验，将CYP76F14酶与其伴侣酶形成的复合酶制剂添加到新鲜葡萄酒中，发现两周后葡萄酒香气浓度就达到对照酒样（不加复合酶制剂）陈酿两年的香气浓度。这意味着，他们找到了香气前体生成的“分子钥匙”。

“这些发现不仅解开了葡萄酒香气的分子之谜，更提供了从品种选育到生产工艺全链条提高葡萄酒香气的解决方案。”山东省烟台市农业科学研究院唐美玲研究员表示。根据这些发现，科研人员显著缩短了高香气葡萄品种的选育周期。此外，复合酶制剂的产业应用试验正在进行，未来或可通过添加酶促剂定向调控葡萄酒香气。

剑桥大学植物系Adeeba Dark博士表示，这项研究体现了多学科交叉与国际合作的价值，为全球葡萄酒产业的技术革新提供了重要参考。