郝祖涛

在胶东地区，无论过去还是现在，民间尤为看重的团圆年饭就有隔年菜。

大年三十各家午宴必备隔年菜，在芝罘区、莱山区、牟平区、福山区、栖霞市、莱阳市等地，又称为过年大菜，或是年菜。烹制隔年菜的过程叫熬大菜。芝罘区等地在这一天的中午，还要用小米合着红枣蒸一锅米饭，栖霞市、牟平区等地则是蒸一锅大米饭，谓之“隔年饭”。这个“隔”字，蕴含辞旧迎新之意，意即阻断旧岁晦气，期盼延续祥瑞好运。

隔年菜的最大特点是用料丰富，几乎将春节居家准备的所有食材都囊括在内。在牟平区、莱山区等地，此菜配料有酥鱼、酥肉、酥鸡、酥丸子，有切块的猪头肉、猪大肠、猪肺、猪血，还有豆腐、水发粉条，也有加入略微发芽的绿茶豆的习惯。当然，大白菜更是少不了的。用葱姜爆锅后，煸炒白菜片，烹酱油，加清水以及各种主辅料，熬炖六七分钟，调味后撒上韭菜或香菜作青头，一道丰盛的年味大菜就做好了。

过去内陆地区隔年菜的内容大体差不多，无论贫富家庭，莫不如此，区别就在于荤素食材所占比例的多寡而已。而沿海渔家由于有靠海的便利条件，掺杂的海味相对较多。

随着物质生活的极大改善，如今的隔年菜除了保持传统的农家特色外，新派渔家风味、经典商家风味也相继进入了普通百姓家庭，成为年节常备的美味。其中的新派渔家风味，是选用鲜品海参、鲍鱼、贝柱、虾仁、蛏肉、海蛎肉、乌鱼板、海螺肉、海肠子等海产品为原料，采取清汆水滑技法制作，成品呈现鲜料宽汤风格，突出清淡鲜嫩的口感；经典商家风味，则是借鉴酒店喜寿婚宴的“全家福”，属于多料搭配的肴馔，讲究的配料有海参、鱼肚、鲍鱼、虾仁、干贝、鱼肉、鸡肉、猪肚、蹄筋、肘子肉、玉兰片、黄白蛋糕等十几种山珍海味，通过提前泡发、炖煮、油炸、清蒸等熟制加工处理，以烧煨方式二次入锅烩成。诸多原料掺和烹调后，肉制品的醇香、海产品的鲜香、菜蔬品的清香融为一体，产生极为浓郁的复合味道。

以“全家福”为代表的隔年菜，从古到今不仅胶东官商民众喜欢，古时还是帝王颇为青睐的佳肴。明太监刘若愚在《酌中志》中讲，朱翊钧正月期间最欣赏用“海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋共烩一处”制作的菜，“恒喜用焉”。万历皇帝所吃的名曰“三事”的菜，就是胶东经典的海鲜“全家福”。

胶东的隔年菜现已形成了传统农家特色、新派渔家特色、经典商家特色三种不同的风格，但无论哪种流派形式，都有一个共同特点，那就是不仅食材要全，而且分量要大。也就是说，烹制此菜时做得要多，除了足够全家人一餐之食外，要有足够的“余头”，以备跨年食用，谓之“余财”。

在胶东地区“团聚称觞”、极重家庭饮宴的大年三十，家家户户的午餐可谓是各种美食悉数登场亮相，而象征阖家团聚、富裕圆满的隔年大菜，无疑是分量最重的压桌菜。在觥筹交错、欢声笑语的祥和氛围中，全家老少大快朵颐，那种对家国的浓郁情怀，对未来的美好期待，洋溢在每个人的脸上，甜在每个人的心里。