王兆贵

提到酱香，我首先想到的不是茅台，而是面酱。

我刚记事那个年代，家里的面酱不是酱园子买来的，而是手工酿制的。当然，不是每家都做，至少有三分之一的人家自制面酱。

手工面酱的工序，说起来简单，做起来复杂，用时比较漫长。大约是在春夏之交，温度适宜发酵时开工。

做面酱的原料，通常是小麦、黄豆和玉米，按一定比例混合起来，炒熟，磨碎，兑水，上锅蒸。蒸熟后，待不烫时，用双手箍成窝窝头状，一个个摆到笸箩里，盖上旧棉被和蒿子捂紧发酵。发酵完成后，倒入大缸里加水捣碎搅拌均匀，罩上防止苍蝇下蛆的纱网，放到太阳下面暴晒。写到这里，很容易让人联想起某酱油那段电视广告语：就这么晒，晒足180天，晒出美味晒出鲜。

其实，做面酱的原理与酿酱油差不多，只是比酱油少了一道工序，约摸两个月的光景，不用180天。待得闻到缸里散发出浓郁的酱香，说咸不咸，说甜不甜，就要从太阳下面移开，清除表面的白醭，搅拌一番，绛紫色的面酱就做成了，捞进干净的小瓮里，放到阴凉处储藏。

面酱的保质期约为半年，至少能储存到来年春。作为调味品，面酱具有增色、提香的功效。需要时舀出一点来，或是用于烹调菜肴、做炸酱面等，或是在锅里熥一熥，直接蘸大葱、蘸黄瓜、蘸萝卜、蘸菜心、蘸野菜吃。闻着香甜，吃起来可口。

年轻人可能会问，费那个事干嘛，去店里买一瓶，既不贵，又省心。他们哪里知道，“鸡屁股当银行”的年月，物资短缺，生活艰难，花钱的地方多，挣钱的地方少，凡事都要精打细算，勤俭节约，亲自动手，自力更生。

据我所知，包括东北与华北在内的北方大部分地区，都曾有自制面酱这项传统工艺。看过《乡村爱情故事》系列电视剧的人，对东北人的饮食习惯当不会陌生。在他们的餐桌上，多半会有大葱与面酱。河北的许多地区，日常生活中也是少不了面酱的，“保定三宝”之一就有面酱。我们到大一点的饭店聚餐时，如果点了北京烤鸭，端上来的是片好了的脆皮，就要搛到荷叶饼上，再夹上葱段和面酱，卷起来吃香甜可口。

如今生活条件好了，各种生活物资都能量产，用不着也没必要亲力亲为。手工做面酱这个活，进入社会化大生产的年代虽然中断了或者说失传了，但却会载入史册，照见人生。当我们遇到麻烦时，通常会说晦气（倒霉）。事实上，人这一生不可能全程顺风顺水，偶尔遇上一点晦气很正常，没必要怨天尤人。灰暗日子一过，说不定就会时来运转，知了猴变蝉。人生的历练就像面酱一样，要耐得住寂寞，经得起折腾，才会香气四溢。关键的问题不在于物理变化，而在于化学反应，是从里到外的质变和升华。