崔启昌

盐，作为中餐的灵魂，它是做饭唯一不能缺少的调味料。八大菜系之首的鲁菜，“咸”是它的底味。临海而居的胶东人，更是把盐用到了极致，除了日常菜肴的炒炖熬拌，人们还花心思用盐给或近岸或远海捕捞的渔获贴上“咸”字标签，四季三餐捣弄一道足够咸的海味菜品，挑逗悦动味蕾。胶东人还喜欢瞅着时令添瓮置坛，腌一些看似普通但却颇为金贵的咸菜疙瘩就酒下饭，为平常日子增添不一样的滋味。

胶东人所指的咸菜疙瘩是芥菜头跟小个头青萝卜的总称。在经历盐水腌制前，这两样大都不受人待见，不是长相不中看，而是它们在葱郁的菜园子里与壮实的大白菜、膀大腰圆的冬瓜、南瓜，鲜嫩青绿的韭菜、大葱，还有一嘟噜一嘟噜爬架而结的芸豆、扁豆等相比，无论从产量，还是从价值上看都跟它们不能相提并论。若同样新鲜时用以烹制成菜品，素炒也好，荤炒也罢，芥菜头和小个头的青萝卜都上不了像样的大台面。

腌咸菜疙瘩虽不是胶东人的技术与习惯专属，但作为以“咸”为底味的鲁菜的发祥地，这里的人们在促进低端食材摇身蝶变成可与时令蔬菜掰掰手腕的好食材过程中，却显示出了不同一般的技巧与精明。只用一些白花花的盐粒子，少许混搭几种菜园边角及畦埂畦头中的秧稞上采摘的花椒、辣椒之类，就能让沉浸坛中的不怎么受待见的低端食材，在时光渐进中慢慢升华成老少喜欢且几近人人贪食的佳肴，这是好吃海鲜的胶东人，为使饭碗更加丰盈、味道更加可口而摸索和传承的烹饪才华。

时序小雪，胶东人熟练地执刀切去芥菜头和小个头青萝卜的“芽点”，剁除根须，洗去浮土草屑，高搁在早早搭起的苇箔上，任由愈发泛凉的西北风和趋向柔和的初冬光照不依不饶地完成“杀青”流程，人们才俯身扶正一口口黝黑墩实的坛或瓮，将性子柔顺下来的芥菜头和小个头青萝卜分别码放进去，浇足熬制后融有花椒、辣椒、葱姜、桂皮、大料、酱油、食盐等一众调料香鲜之味的混搭汤卤，覆盖上约两指厚的海盐粒子后封口。时间进到腊月根儿上，拥有腌菜灵魂之誉的汤卤中的盐分及其它调味料的香、鲜、辣味已沁透所有芥菜头及小个头青萝卜，胶东人意识中的最美味的咸菜疙瘩即算生成。

刀切咸菜疙瘩成条，清水浸泡去部分盐分后沥干静置碟中，加两撮葱姜丝，淋七八滴小磨香油调拌匀和，这便是胶东人早餐吃馅饼、油条、煮蛋，喝豆浆、稀粥时的标配菜肴。切咸菜疙瘩成薄片后，再叠切成细条，浸出过多的盐分，捞出沥干。热锅温油时煸炒五花肉丝，随后搁姜丝、葱花、干辣椒、花椒入锅爆香，放进备用的咸菜疙瘩丝旺火翻炒，加老抽上色，淋老醋提香，放香菜段儿增味，大约十分钟起锅装盘。这道诱人食欲的褐色咸菜既能上得家宴酒席，又能在颇有讲究的酒楼食肆的大台面上令各路食客啧舌称好。如此烹饪技法，确是胶东人让普通食材华丽蝶变的妙棋一招。

喜食用咸菜疙瘩烹制的菜肴是胶东人传承的饮食习惯。让区区一味咸菜疙瘩这样的“小菜”撩拨得人们念念不忘的地方恐怕不是很多。就着这道美味“小菜”饱餐后我常想，胶东人从中咀嚼品咂的许是还有暖暖的情意和浓烈的乡愁吧！