蔡华先

猪皮冻是人们喜爱的美食，它的美味，时时诱惑着我。入冬，又到了可以熬猪皮冻的时候了。

猪皮冻的制作原料很简单，做法也很简单，只需要把猪皮洗净，刮干净油脂，切成细长的小块，适当加入一些调料放入锅中加清水煮即可，人们称之为熬。

当然，熬是有讲究的。熬猪皮冻，其实就是把猪皮中的胶原蛋白水解成胶质的多肽，若熬得不到时候，猪皮里的胶原蛋白无法完全溶解到水里，猪皮冻就不容易成型。猪皮冻的制作过程虽然不复杂，但却需要耐心和细心，要控制好火候。火候过大，猪皮容易炖得过烂，影响猪皮冻的口感和观感；火候过小，会导致猪皮炖不烂，影响猪皮冻的成型。因此，需要先用大火煮开后再用小火慢熬，炖至猪皮变得透明且富有弹性，然后倒在容器里，放置几个小时，等它自然冷却凝固就可以吃了。

这几年，经过几次尝试，我终于掌握了熬猪皮冻的技巧，能够独立熬制出一锅美味的猪皮冻。

这个冬天来临时，我做了一锅猪皮冻。

在品尝自己作品的时候，我不由得感叹中华饮食文化的博大精深。在煎炒烹炸蒸煮卤等各种烹调方法之外，还有一个熬。不需要繁复的技巧，只一个简简单单的熬，就能为我们创造出别样的美食。

熬，是一个颇有意味的汉字。熬，也是一种烹调方法。这种烹调方法，又表现为两种形式，一种是把粮食等放在水里，煮成糊状，比如我们常见的熬小米粥；另一种是为了提取有效成分或去掉所含水分、杂质，把东西放在容器里久煮，比如熬盐、熬药，还有就是熬猪皮冻。

岁末年初，迎来一年的忙年时，人们都会使出十八般武艺，让年过得有滋有味。每年这个时候，母亲有一项重要的任务，就是熬猪大油。

胶东人过年，家家户户都离不开大枣饽饽，而蒸大枣饽饽，需要提前准备一些配料，其中就有猪大油。虽说现在有花生油，但人们在蒸大枣饽饽的时候，还是习惯用猪大油。一是它曾经伴随庄户人家度过了无数艰难的岁月，有一种挥之不去的味觉记忆和怀旧情感；二是猪大油的起酥性特别好，用它蒸出来的饽饽更加蓬松暄软，比用花生油的效果好，能保存更长时间。所以，尽管现在人们的生活水平提高了，更加注重营养与膳食搭配，平时猪大油已经很少有人问津了，但蒸过年饽饽，人们还是喜欢用它。

在母亲的指导下，我曾亲自体验了一次熬猪大油。熬猪大油不能干熬，最好的方法是用水熬：先在锅里加水再放猪板油，这样能较好地控制温度，熬出来的猪油又白又香。火要用文火，这种文火最好是烧玉米的秸秆，不能烧木头

“细火慢熬方得其味”。熬，作为一种烹调方法，的确给我们带来了不少的人间美味。

其实，熬，何止是一种烹调方法，熬，也是人生的一种修炼之法。食物熬出美味，人生熬出精彩。《楚辞·怨上》中有这样的诗句：我心兮煎熬。可以说，人生无煎熬，便无法成就人生。