2025年02月05日
孙瑞
年味最重的地方,总是在年夜饭的餐桌上,刚刚过去的这个春节亦如此。在胶东丁字湾一带,年夜饭是十分讲究的,年货必须选寓意美好的山珍海味,看似平常的大鱼大肉,其背后孕育着许多民俗文化,讲究的菜谱是民俗春节的“重头戏”“开场戏”。
煸豆腐
胶东春节吃豆腐的习惯保持至今,“腐”字与“福”字同音,吃豆腐寓意着幸福。
早年做豆腐时,左邻右舍一早就挑着泡好的黄豆在我家排队,因为我家当时有副手推磨。手推磨在农村凤毛麟角,一磨难求。村里七大姑八大姨穿着各种服饰,挑着各式各样的水桶,到我家磨豆腐。她们说说笑笑,一边推磨,一边哼着《谁不说俺家乡好》小调,为忙年唱响了前奏曲。
豆腐,寓意“都福”“多福”,有十分吉祥的含义。做年夜饭的时候,豆腐是主菜,“有福又富,吃豆腐,全家福”!
干煸豆腐是一道经典菜品,特点是豆腐经过油炸后,表面金黄酥脆,内里鲜嫩可口。这道菜的制作方法需要先将豆腐切成小块,用油煸炒,再加入辣椒、花椒等调料,味道麻辣鲜香,是一道非常开胃的下饭菜。海蛎子炖豆腐味道也不错,海鲜独特的鲜香,清淡不失醇厚。
炒山鸡
“鸡”同“吉”,有吉利、吉祥如意的意思,过节吃鸡可谓“大吉大利”。
在我老家,讲究杀好的鸡到除夕才能吃,除夕夜吃的时候也不能吃完,要留一点。鸡本身代表了大吉大利,节日期间餐桌上天天能够见到鸡,才算圆满。另外,老理讲究正月不能动刀,这些东西当然也就要提前准备好了。
炒山鸡最好用散养的跑山公鸡。因为它活动量大,以吃山上昆虫为主,肉质紧实鲜美,鸡皮尤其有弹性。做法是,宰杀洗净切块,控干水备用。大葱切段,锅内放油,加热后放入拍碎的大蒜、干辣椒、花椒、香叶、生姜小火炒出香味。干锅跑山鸡上桌颜色暗红,非常有食欲,一口下去,那香辣鲜甜的味道值得慢慢回味。
焖大虾
胶东沿海一带,盛产优质海鲜,渤海大对虾闻名遐迩。大对虾煮熟后通常会呈现红色,而红色在中华文化中象征着喜庆、吉祥、热情和活力,与红红火火的寓意相契合。过年时,人们希望新的一年生活能够繁荣昌盛、充满活力,红色的虾正好满足了这种美好心愿。
对虾肥美鲜嫩,无需过度烹调,只要用油清炒,再略焖,虾香扑鼻,鲜美无比。这道菜色泽红润美观,虾身弯曲呈圆形,有富贵团圆的美好寓意,出现在春节的餐桌上,其红色的外观能够为节日增添一份喜庆,让人们在享受美食的同时,也感受到浓浓的年味和对美好生活的向往。
蒸加吉
胶东人有“无鱼不成席”习俗,年夜饭里自然少不了一道精心烹制的鱼,寓意年年有余。
鱼在中国文化中一直被视为吉祥、富饶。在古代,鱼是丰收、富足的象征,因为鱼繁殖能力强且易于捕捞,因此人们相信吃鱼可以带来好运和财富,保佑家庭平安、繁荣。
清蒸加吉鱼,原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,是高档筵席或过年的名菜。
加吉鱼学名真鲷,是珍贵的食用鱼类,自古就是鱼中之珍品。除夕这天,吃鱼不能全部吃完,寓意年年有余,这一习俗在中华传统文化中有着深厚的根源。
烧排骨
红烧排骨的寓意更受人们关注,它不仅为餐桌增添了美味,也带来了美好的祝福和期望。
排骨是一节一节的,所以红烧排骨被赋予了节节高升的美好寓意,象征着生活、事业等能够不断进步,越来越好,越过越富足。
我母亲在世的时候,每年都要买一些排骨,烧好后在盆中冷却,放在阴凉处备用。正月里一旦来客人,稍微加热便可端上桌。
在美食的世界里,排骨的香味能瞬间穿越喧嚣,直击人心,浓郁芬芳。刚刚出锅,那股醇香便已悄然弥漫,仿佛是大自然最真挚的邀请,让客人无法拒绝。
红烧排骨主要原料是猪小排,经过料酒、葱、姜、花椒、大料、老抽喂制,高压锅焖二十分钟出锅,鲜香味美,口感上乘,色香味俱佳,汤汁浓郁。
另外,排骨的“近亲”红烧肉也非常受欢迎。红烧肉以五花肉为主要原料,配以糖、酱油、料酒等调料烧制而成,色泽红亮,酥烂可口,肥而不腻,老少皆宜,被誉为“过瘾菜”“垫饥菜”“满口菜”。
熏鲅鱼
鲅鱼寓意独占鳌头和鱼跃龙门,在年夜饭的餐桌上“上座率”特别高。鲅鱼味道鲜美,营养丰富,具有肉嫩、肉多、刺少、味道鲜美、营养丰富等多种特征。
熏鲅鱼,咸鲜适中,入口酥软,五香味儿十足,经典的老味道寄托着浓浓的乡愁和儿时记忆。将鲅鱼切片,炸至金黄。将葱、姜、蒜、大料等调料煸香,加入生抽。放入炸好的鲅鱼段,慢火烧入味,此即熏鲅鱼之“熏”也。汤汁收浓时撒入五香粉出锅。色泽油亮,外焦里嫩,令人欲罢不能。正月家里来客,随便拼盘上桌,既方便而且有面子。
爆海参
海参是一种比较昂贵、营养丰富的滋补佳品。海参寓意感情似海、情深意长。年夜饭选用海参,表达了人们对美好生活的向往和祝福。
烹制好的海参上桌,香气外溢,海参环抱着葱段,浓郁的酱汁覆于其上,有种油亮亮的滋润感。海参入口酱香浓郁,醇厚鲜甜,葱段入口也多了几分“油爆”后的独特沁香。
美好寓意的菜肴数不胜数、不胜枚举,像佛跳墙、油爆海螺、蒜蓉鲍鱼、清蒸梭子蟹等等,都是高档且寓意美好的菜品,千百年来,深受胶东百姓欢迎。
如今,随着人民生活变得越来越红火,美食世界也因此变得精彩,普通百姓的餐桌文化,发生了巨大变化。炸、爆、烧、熬、炒、熘、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏,专业的烹饪技法,逐渐走进普通百姓家庭,被大众所掌握,并娴熟运用。
除夕夜,一家人围在一起,品尝着一道道寓意美好的饕餮大餐,慢火细炖的爱,诠释着家的味道,甜蜜温馨、阖家幸福。