王东超

菠菜古称“菠薐（léng）”。《本草纲目·菜部》“菠薐”条：“慎微曰：按刘禹锡《嘉话录》云，菠薐种出自西国，有僧将其子来，云本是颇陵国之种，语讹为波稜耳。时珍曰：按《唐会要》云，太宗时尼波罗国献波稜菜，类红蓝，实如蒺藜，火熟之能益食味，即此也。方士隐名为波斯草。”菠菜为苋科（以前归在藜科），菠菜属蔬菜，不管是尼波罗国（尼泊尔）献的，还是波斯僧自携而至，其原产地为波斯（伊朗）是确定无疑的，所以古人又称之为“波斯草”。

在叶菜之中，菠菜最大的特点就是耐寒。不要说古时了，即便是上世纪七八十年代，北方到了冬天，就是大白菜、萝卜当家，上顿熬大白菜，下顿就熬萝卜丝儿，吃顿醋熘土豆丝、方瓜片炒肉片都是改善生活。如果这时有一种绿叶菜出现，还不让人眼前一亮？所以黄县话形容人是菠菜，那是在夸你，比如：拿儿你当个菠菜儿，你还直拿劲。

家里只要有块菜地，刨苞米前后都会整好地畦一畦儿菠菜。“畦”黄县话读如鞋，“畦儿”指有土埂围着的一块块排列整齐的田地，一般是长方形的。“畦”指将植物的种子筛到整好的畦儿上再覆一层薄土，或是把种薯放到温床上，如畦菠菜、畦小油菜儿、畦地瓜芽儿。此时畦的菠菜春节时可以吃到，而想要吃“春菠”（春天的菠菜），得十一前后畦。菠菜是喜大水大肥的，越是水肥好，越是长得肥嫩，否则就会瘦而多筋。过年的时候，摘几把菠菜用开水焯一下，拌猪肝、拌海虹，什么样的客人都应付得过去。冬天要是吃涮火锅，菠菜也是少不了的。作为古代第一吃货，苏东坡从“富冬蔬”的南方来到北方，抱怨冬天冷得啥菜也没了，就菠菜能吃，还冻得梆梆硬，不像我们四川好多种菜……实际上，“雪底菠薐”才是菠菜最正确的打开方式，扒开厚厚的雪，露出绿得发黑的菠菜，本身画面感就很强。其次，菠菜经过霜雪后，会变得甘甜脆嫩，是味道最浓厚最鲜美的时候。

来年四月份，菠菜开始长出“菠菜管儿”，这就是《本草纲目》说的“起薹”，《植物名实图考》说的“菜把”。“薹”是蒜、韭菜、油菜等生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎，顶上开花结实，嫩的时候可以当蔬菜吃，如蒜薹、韭菜薹、菜薹。菠菜管儿就是“菠菜薹”，只不过这薹是空心的。既然蒜薹、韭菜薹之类的都可以吃，菠菜薹当然也可以吃了。很多人不懂，相比菠菜，菠菜管儿更好吃。趁着菠菜管儿还没长出筋来，收割了，切成段，开水焯一焯，用盐杀一杀吃，也可以舀点儿咸菜汤腌一腌（菠菜管儿容易坏缸），发得酸酸的，脆嫩无渣，酸爽可口。加点油熥一下，口感更是丰腴，吃起来“肉奶奶的”，下酒下饭俱佳。

小时候看过美国动画片《大力水手》，大力水手遇到绝境时，只要吃罐菠菜，马上就能变得力大无穷。害得我跟着没少吃菠菜。后来才知道，吃菠菜太多，能不能长出大力水手的麒麟臂不好说，但大概率会得尿道结石。因为菠菜富含草酸，草酸容易与钙结合，形成草酸钙，是沉淀物质，在体内不易排出，久而久之就可能形成结石。

如果你留心一下，现在市场上的菠菜和小时候吃的菠菜有点不一样。小时候吃的菠菜杆长，叶形更尖，基本是个三角；现在主流的菠菜只有原来一半长，叶子是圆头的。前者是比较古老的，唐朝传入的就是这类，肉质根发红，所以又叫“赤根菜”，比较文艺范的叫法是“红嘴绿鹦哥”。叶子像箭头，吃起来有点脆甜，小时候吃的都是这种。耐冷不耐热（因含糖分多，故抗寒性较强），春天早早就起薹了，通常叫“尖叶菠菜”，又因种子带刺，叫“刺粒菠菜”。后者是后来传入的品种，耐热，产量大，可在春夏季大田种植，市场上越来越多。它的根是白的，不像红根那样肉头，叶片吃起来有点涩口，叶柄感觉“筋筋滓滓”的，通常称作“圆叶菠菜”，也叫“圆粒菠菜”。