焦糖色素对黄酒色泽、理化性质和风味的影响

近期，江南大学传统酿造食品研究中心毛健教授团队在食品科学技术领域期刊Journal of Food Composition and Analysis（IF=4.0）在线发表了题为“焦糖色素对黄酒色泽、理化性质和风味的影响”的研究论文。该研究得到浙江塔牌绍兴酒有限公司的支持和帮助。

五粮液取得“同时产蛋白酶及多种风味物质的地衣芽孢杆菌菌株及用途”专利

天眼查知识产权信息显示，近日，宜宾五粮液股份有限公司取得一项名为“同时产蛋白酶及多种风味物质的地衣芽孢杆菌菌株及用途”的专利，授权公告号为CN116064270B。

专利摘要显示，本发明属于生物工程技术领域，具体涉及同时产蛋白酶及多种风味物质的地衣芽孢杆菌菌株及用途。目前所报道的芽孢杆菌菌株功能较为单一，为进一步提升白酒风味，本发明提供了一株同时产蛋白酶及多种风味物质的地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）菌株，保藏编号为CGMCC No.24905。该菌株能够同时产蛋白酶、2,5‑二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、苯乙醇，在白酒酿造中有利于原料中蛋白质的分解，以及白酒风味的改善。对于功能性酿造微生物资源的强化利用和传统制曲过程的创新具有重要意义。

酱香型白酒溯源研究新突破

近日，中国食品发酵工业研究院有限公司、四川郎酒股份有限公司申请一项名为“一种基于非挥发性有机酸鉴别酱香型白酒产地的方法”的专利，公开号为CN 118746639 A。

专利摘要显示，本发明提供一种基于非挥发性有机酸鉴别酱香型白酒产地的方法，涉及食品检测领域。该方法包括：选择不同产地的酱香型白酒样品，采用GC‑MS/MS法对其非挥发性有机酸含量进行检测，得到检测数据；采用OPLS‑DA对检测数据进行多变量统计分析，建立OPLS‑DA模型；对待鉴别酱香型白酒样品进行检测，将得到的检测数据导入到OPLS‑DA模型中，获得其对应的产地信息。